云南石屏豆腐：“舌尖上”的亿元级产业

摘要：

2022年，石屏县豆制品产量达35.16万吨、实现产值43.35亿元

炎热的中午，云南省红河哈尼族彝族自治州石屏县古城内，大嬢二嬢烧烤店的老板娘吴华坐在火炉旁，一边熟练地翻烤豆腐，一边时不时给络绎不绝进店的顾客们介绍着石屏豆腐的特色。

在石屏县内的烧烤店，“5元10个小豆腐”的价格被粘贴在不少店铺的显眼处，烤豆腐几乎是每个店铺的主营菜品之一。“豆腐是我们这里一大特色，在石屏才能吃到正宗石屏豆腐，其他地方无法尝到这个味道。”吴华的自信，来源于石屏县的“酸水”。

“酸水”，是石屏人对老城区一片的井水的称呼。石屏人点豆腐，靠的是这儿特有的井水，而不是用传统的石膏或盐卤来点制。因此，石屏豆腐被称为“带不走的专利”，上百年前就声名远扬。如今，当地进行产城融合，传承百年豆腐香，全力建设全国重要的豆制品生产研发和深加工中心，把“小豆腐”做成大产业。

改革：把小作坊变为大企业

11点，石屏古城内的烧烤店陆续营业。吴华介绍，许多游客和当地人喜欢在白天品尝小吃，因此他们大都只营业到下午六点。“生意好的时候，一天能卖出两三千个豆腐。”

据统计，2022年末，石屏县豆制品产量达35.16万吨、实现产值43.35亿元，带动1.2万余人稳定就业。2023年上半年，实现豆制品产量17.2万吨、产值22.5亿元。

庞大的数字背后，是石屏县着力打造一批“豆腐小巨人”的决心。围绕“小豆腐、大产业”发展目标，石屏县“扩规模、抓规范、提品质、创品牌、拓市场”，做大做强以豆腐为核心的特色、绿色食品加工业。

始建于1956年的北门豆腐厂，曾与其他豆腐生产企业一起经历过一场由“小作坊”转为“大企业”的变革。

以前，传统家庭式作坊没有污水处理设施，且普遍采用小型燃煤锅炉，小作坊卫生条件监管难度大，石屏豆腐的食品安全无法保证。

石屏县高度重视豆制品产业的发展，全力推动豆制品产业集群发展，先后建成了松村石屏豆制品特色产业园、城东石屏豆腐文化产业园和老牛塘石屏绿色食品精深加工园，形成了“一园三区”的发展格局。据了解，历年来，石屏县共引导了40户本土企业、143家家庭作坊入园发展，关停取缔园区外家庭作坊2500余户，把豆制品搬进园区统一集中生产、统一产品标识、统一规范管理。

同时，石屏县陆续出台政策，淘汰小锅炉、禁止直排污水等，不断提高豆腐产业发展的环保标准。

在当地政府的帮助下，以北门豆腐厂为代表的豆腐生产企业，不断转型升级，逐步发展成为一家集采购、生产、运输、仓储等功能一体化的现代生产企业。2022年，北门豆腐厂被认定为“云南老字号”。

发展：让小豆腐成为大产业

“云南十八怪，石屏豆腐甩着卖。”提起石屏豆腐特点时，石屏县北门达和源豆制品有限责任公司负责人杨旻燚立即想到了本地人常说的这句俗语。

“甩着卖”是石屏人评判石屏豆腐韧性的方法，将长条形的豆腐提起轻轻一甩，从是否断裂就可判断豆腐品质。但难运输、保质期短却一度让石屏豆腐市场前景步履维艰，产值产量难以提升。

结合市场行情，园区内厂家相继推出包浆豆腐、即食豆腐、冷冻豆腐等不同品种。

石屏县北杨豆腐厂老板何文英对此感受最深，作为最早搬入园区的店铺之一，以前她们只能制作售卖鲜豆腐，如今“园区有冷库”，自己不仅能拓宽销售渠道，还能丰富豆腐产品种类。

此外，石屏县多平台构建电商销售矩阵，孵化培育电商50余家，石屏豆腐入驻美团优选配送大仓，销售覆盖全国20个省（区市）。同时，顺丰冷运云南石屏冷链豆腐专线开通，配送覆盖全国190余个城市。6家企业办理食品出口备案登记，速冻包浆豆腐出口加拿大、澳大利亚、马来西亚、柬埔寨等国家。

2020年初，“爆浆”小豆腐走红，电商平台成为销售石屏豆腐的重要平台。石屏各豆腐生产企业抓住了发展机遇，不断研究出适合当下消费环境的豆腐系列产品，并开启了电商之路。

今年2月，石屏县县域公共品牌“石品鲜”受邀携系列产品走进第三方电商直播间。直播当日，“石品鲜”产品豆腐条被粉丝们抢购一空，销售量突破5000单，直播销售额达20万元。

融合：让文旅成为产业新引擎

石屏豆腐距今已有六百余年历史，漫长的岁月沉淀出其特有的文化底蕴和乡土记忆。

2017年6月,云南省政府印发《云南省人民政府关于公布第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录的通知》,石屏豆腐制作技艺入选。

为讲好石屏豆腐故事，石屏县收集整理出80道石屏豆腐食谱并积极进行推广，使“石屏豆腐宴”成为推动石屏旅游发展的一张“乡愁记忆名片”。

在石屏豆腐文化产业园区，石屏县以二、三产业相融合方式，通过“前店后厂”模式，既展示石屏豆腐的传统文化故事，又能让游客们参观到百年豆腐的传承制作技艺。

2023年，石屏县组建招商团队，奔赴东北，与黑龙江北大荒粮油批发市场有限责任公司签订战略合作协议，组建石屏豆制品品牌运营公司，全力推动石屏豆腐博物馆等重点项目建设。

目前，石屏县加快以石屏豆腐博物馆为标志的石屏豆腐小镇建设，打造网红新经济，构建集产品展销、技艺传承、工艺研发、企业孵化、文旅休闲、电商物流于一体的发展新格局，形成“以产兴城、以城促产”增长极。

石屏县委书记张鹏程表示，石屏县将坚定“小豆腐、大产业”发展目标，聚力实现松村、城东、老牛塘“三区联动”，全力打造小而特、小而精、小而高“三小特色”优势园区，努力推动品牌化、标准化、高端化“三化发展”，聚力推动石屏豆腐全产业链转型升级，切实将“小豆腐”做成大产业、树立大品牌、开拓大市场、形成大效益。

一方水土的豆腐传奇仍在续写……（范芳钰 刘馨蔚 刘东）